8 вещей, которые случаются, когда шеф-повар заново изобретает классику стейкхаусов
Майкл Вольтаджо обновил резервы стейк-хаусов. Энди Кейлен
Майкл Вольтаджо - волшебник-модернист, шеф-повар, чей репертуар в Ink в Лос-Анджелесе включает блюдо с цветной капустой в виде холодных, почти мороженых «камешков», а также «киноа» с икрой. Он известен тем, что манипулирует ингредиентами, экспериментирует с текстурой и температурой, одновременно делая вкусную и удивительную еду в своем ресторане на Мелроуз-авеню.
Вольтаджо, которого вы, возможно, помните как победителя шестого сезона конкурса Top Chef, представил в Ink новое меню с разделом, посвященным говядине голштинской выдержки. И вот лишь восемь вещей, которые случаются, когда такой авангардный шеф-повар решает предложить свои версии классических стейк-хаусов:
1) Рибай из калифорнийского заповедника Фланнери, один из лучших стейков в городе, очень мясистый и восхитительно вкусный после выдержки от 24 до 36 дней, покрытый надутым сухожилием. Также в меню есть филе миньон, короткие ребрышки и стейки.
2) Ньокки с яичным желтком от Voltaggio, замечательное блюдо, предлагающее как шелковистость яичного желтка, так и жевательные ньокки, теперь подают с французским луковым бульоном, сыром Аппенцеллер и миниатюрными гренками. (Раньше он подавался с коричневым масляным соусом и лесными грибами.)
3) Салат «Цезарь» с салатом Little Gem и копченым пармезаном имеет наверху негабаритную стружку анчоуса, которую вы, вероятно, захотите разбить на мелкие кусочки, чтобы при каждом укусе было много соли и излишка умами.
4) Тартар из говядины представляет собой пибимпап с хрустящим рисом и заправкой из тофу.
5) Копченый тофу и ферментированные черные бобы появляются в зеленых бобах с крошкой из миндаля и лука-шалота.
6) Картофельное пюре можно добавлять с маслом из морских водорослей или органическим молоком травяного откорма.
7) Вместо традиционных макарон и сыра Вольтаджо предлагает углеводы и сливки с золотым рисом Каролины, местным молоком и лиофилизированным сыром Фискалини.
8) Нантская морковь готовится с гранолой из тмина, греческим йогуртом и жареным кокосом.
Ink недавно отпраздновали свою пятилетнюю годовщину, что является напоминанием о том, что Вольтаджо уже довольно давно занимается творчеством, находящимся под мировым влиянием. Он давно опережает тенденции, но теперь он также добавляет к разговору о том, что в Лос-Анджелесе никогда не было лучшего времени, чтобы есть мясо. Лос-Анджелес - это страна чудес для агрессивных хищников - от дегустации вагю в Балтере до калифорнийской голштинской ленты в Шибуми, закусок и стейков в Гвен до безумия большого формата в The Cannibal. Когда Эйприл Блумфилд откроет свой голливудский ресторан, ситуация станет еще более напряженной.
Лос-Анджелес - это также страна чудес уверенных в себе шеф-поваров, которые знают, что им не обязательно быть чем-то одним. (У Вольтаджо есть свой повседневный магазин сэндвичей Ink.Sack вниз по улице от Ink, и в этом году он был звездой рекламного ролика Carl's Jr. Super Bowl.) Да, Ink - это то место, куда вы можете отправиться, чтобы ослепить молекулярную гастрономию. Да, Ink - отличный стейк-хаус. На самом деле это не так уж и странно, что и то, и другое.
комментариев